Nel nostro vivaio sono presenti tutte le principali e più diffuse cultivar da Olio ed in modo particolare le cultivar autoctone del Garda. Nel caso di nuovi impianti è importante porre molta attenzione alla scelta delle cultivar, fondamentale per ottenere buoni risultati.
La scelta della/e cultivar di Olivo è funzionale alla tipologia di oliveto che si intende realizzare. Uno dei fattori principali da valutare è se l’impianto dovrà produrre Olio di alta qualità o tipico regionale oppure se l’impianto sarà intensivo, finalizzato all’aumento della produzione unitaria Olio o alla meccanizzazione integrale o semi-integrale delle operazioni colturali (raccolta e potatura).
Ogni cultivar di Olivo si caratterizza per diversi aspetti, che possono cosi essere riassunti:
- entità e la costanza di produzione di frutti e la resa in olio;
- tolleranza alle avversità pedo-climatiche (gelate, siccità, salinità del terreno, ecc.) e la resistenza ai patogeni (Verticillium, occhio di pavone, rogna, Xylella, ecc.) e ai fitofagi (mosca, cocciniglia, ecc.) endemici nella zona considerata;
- auto-compatibilità e l’inter-incompatibilità. La gran parte delle cultivar, infatti, è autoincompatibile e non compatibile con molte altre cultivar, quindi è necessario conoscere l’inter-compatibilità delle cultivar selezionate. Questo impone l’impiego di almeno due cultivar interfertili nello stesso appezzamento. In genere, è consigliabile l’impiego di un maggior numero di cultivar (3 o 4) per evitare che la mancata fioritura di una cultivar, e quindi l’assenza di polline fertile, condizioni la produzione dell’altra ed anche per tenere conto di eventuali sfasature temporali nella fioritura fra le diverse cultivar a seguito di particolari andamenti stagionali.
- Caratteristiche dell’olio, con particolare riferimento alla composizione in acidi grassi. Infatti, in alcuni ambienti di coltivazione (quando le temperature rimangono elevate lungo la maturazione dei frutti), alcune varietà possono dare un olio con una bassa percentuale di acido oleico (<70%) e un alto contenuto di acido linoleico (> 10%); in queste condizioni è molto importante selezionare accuratamente quelle cultivar in grado di garantire il normale equilibrio degli acidi grassi insaturi/saturi, oltre ad un elevato contenuto in sostanze antiossidanti (soprattutto sostanze fenoliche e tocoferoli) e un buon profilo sensoriale.
- Consistenza della polpa e la pigmentazione dei frutti, poiché le olive con elevata durezza della polpa e pigmentazione limitata o tardiva, in genere, presentano una maggiore resistenza a danni meccanici durante la raccolta e/o il trasporto e/o l’eventuale conservazione, che possono causare alterazioni della qualità dell’olio (aumento dell’acidità e dell’ossidazione).
