Lo svolgimento del ciclo vegetativo dell’olivo, è in stretta relazione con le condizioni climatiche tipiche della zona di coltivazione.
Dopo il periodo di riposo invernale, che va da novembre a gennaio, la ripresa vegetativa avviene tra marzo e aprile, essa si manifesta con l’apparizione di germogli e l’ingrossamento delle gemme ascellari. Con l’aumentare della temperatura e l’allungamento del giorno, si sviluppano le infiorescenze (mignolatura); in maggio-giugno avrà luogo la fioritura cui segue l’impollinazione e l’allegagione dei frutti. Tra luglio ed agosto il nocciolo si indurisce ed il frutto comincia ad ingrossarsi fino a raggiungere normali dimensioni in settembre-ottobre.
La maturazione fisiologica (piena maturazione) avviene in tempi diversi e scalarmente a seconda della varietà e delle condizioni climatiche e precede la cascola naturale. L’epoca di raccolta, è anticipata rispetto alla fase di piena maturazione e si fa coincidere con l’invaiatura, quando cioè la pigmentazione esterna del frutto è parziale o totale e comunque la polpa non è ancora colorata. In questo periodo vi è la felice combinazione tra la quantità di olio totale ottenibile e qualità dello stesso.
Nell’ambito del ciclo vegetativo annuale della pianta la formazione dei fiori e la loro evoluzione in frutto, rappresenta il momento da cui d pende fondamentalmente il prodotto futuro. Può essere utile pertanto dare alcune informazioni fondamentali di biologia del fiore e del frutto, richiamando sinteticamente quel complesso di processi che portano alla formazione, alla crescita del fiore e alla sua fecondazione e allo sviluppo del frutto.
Durante il periodo di riposo invernale si avvia il processo di induzione fiorale, che precede quello di differenziazione delle gemme e formazione dei fiori. Questo processo, piuttosto complesso, è legato al ciclo biologico della pianta e si svolge in modo non evidente ad occhio nudo. Una volta terminato il processo di differenziazione fiorale, l’infiorescenza continua il suo accrescimento e, man mano che le temperature aumentano le mignole compaiono all’ascella delle foglie dei rami di un anno. Completata l’evoluzione, i fiori della mignola si schiudono e sono pronti per essere fecondati attraverso l’impollinazione. Subito dopo la fecondazione comincia a formarsi il giovane frutto. I fiori non fecondati cascolano rapidamente (colatura); l’enorme quantità di fiori garantisce comunque produzioni normali anche con percentuali modeste di allegagione. A seguito della fecondazione inizia l’accrescimento del frutto che, nella fase iniziale è poco appariscente; soltanto quando si avvia il processo di ingrossamento delle cellule, si osserva un aumento più evidente del suo volume; anche dopo l’allegagione si ha cascola di parte dei frutti allegati (cascola fisiologica); si calcola infatti che, solo il 15-20% dei frutti allegati giunge a maturazione, il che significa che normalmente solo l’l% dei fiori prodotti completa tutto il ciclo.
All’interno dei frutti, nelle cellule del mesocarpo a partire da un certo stadio di sviluppo e normalmente dopo l’indurimento del nocciolo (fine luglio-primi di agosto), inizia la formazione dell’olio (inolizione) che procede in modo progressivo seguendo un andamento di tipo sinusoidale, fino all’invaiatura piena e prima della maturazione fisiologica, quando raggiunge un determinato livello, che risulta pressoché massimo rispetto alla sostanza secca. Il volume del frutto, soprattutto dopo l’indurimento del nocciolo, continua a crescere per effetto di accumulo di acqua dovuto alla distensione cellulare mentre successivamente in prossimità della maturazione fisiologica si verifica una progressiva disidratazione in conseguenza degli abbassamenti di temperatura invernali che generalmente precede la cascola naturale . Il processo è in stretta dipendenza dalla cultivar , dall’ andamento stagionale, dalla carica della pianta, dalla tecnica colturale.
Fontanazza G., Olivicoltura intensiva meccanizzata, Edagricole – edizioni Agricole Carderini s.r.l., Bologna, 1993, p.49
